Tieto kutistaa ruokahävikin

Lappeenrantalainen start-up-yritys Biovaaka Oy on kehittänyt tiettävästi maailman ensimmäisen automaattisen ruokahävikin mittaus- ja seurantapalvelun.

Jee, jätskipäivä! Kouluissa on tulevaisuudessa mahdollista saada vaikkapa herkullinen palkinto aina, kun koulussa syntyvä ruokahävikin määrä jää alle tietyn, koulun itse asettaman tavoiterajan. Koulun keittiö pystyy seuraamaan ruokahävikkiä tarvittaessa gramman tarkkuudella. Myös koululaiset itse näkevät, tuliko hamstrattua lautaselle vähän liikaa purtavaa.

Lappeenrantalainen start-up-yritys Biovaaka Oy on kehittänyt suurtalouskeittiöille ja ravintoloille palvelun, joka mittaa automaattisesti, jatkuvasti ja standardoidusti ruokahävikin määrää. Palvelu antaa tarkkaa tietoa, paljonko ja minkälaista jätettä syntyy keittiön puolella ruokaa valmistettaessa, mutta myös siitä, miten paljon ruokaa päätyy lautasjätteeksi salin puolella ja kuinka paljon ruokaa jää yli linjastolla.

”Havahduimme siihen, ettei biojätettä ja ruokajätteen määrää mitata missään automaattisesti. Kuitenkin tavoitteena on vähentää ruokajätteen määrää, ja EU-lainsäädäntökin on asettamassa hävikin seurannalle velvoitteita”, kertoo Biovaaka Oy:n alkusysäyksestä yrityksen asiakkuuspäällikkö Valtteri Ahonen.

Pieni joukko monialaisia osaajia kauppatieteiden maistereista tekniikan tohtoreihin, koodareihin ja keittiöalan toimijoihin yhdisti voimansa ja ryhtyi kehittelemään pilvipalveluihin ja tarkkaan teollisuusvaakaan pohjautuvaa biojätteen mittausjärjestelmää. Kehittäjät pilotoivat järjestelmää Saimaan ammattikorkeakoulussa puolisen vuotta. Biovaaka Oy aloitti toimintansa viime vuoden elokuussa. Yrityksen yhtenä sijoittajan on ruokateknologiaratkaisujen toimittaja Fredman Group.

Jälkkäripalkintoja ja Wilma-viestejä

Nyt Biovaaka-palvelu on käytössä jo monissa suomalaisissa päiväkodeissa, peruskouluissa, lukioissa ja korkeakouluissa. Palvelu käy kaikenlaisiin lounasravintoloihin ja sopii myös ravintolaketjuille. Palvelu on tulossa myös tiedekeskus Heurekan Tiederavintolaan.

Kuukausimaksullinen palvelu koostuu käytännössä kolmesta elementistä: automaattivaa’asta astioineen ja vaunuineen, viestinnästä ja pilvipalveluun kertyvästä raportoinnista.

Salin puolelle astiapalautuspisteeseen sijoitetaan biojäteastian alle tarkka teollisuusvaaka, jonka yhteydessä on näyttöruutu. Kun vaikkapa koululainen kippaa ruoantähteet astiaan, hän näkee näytöltä, miten ruokahävikin vähentäminen tänään sujui. Keittiö tai koulu voi itse määritellä rajat, kuinka vähän yksittäisestä lautasellisesta ihannetapauksessa menisi hävikkiin. Jos ruokailija onnistuu, hän saa kiitokseksi vihreää väriä tai hymynaaman. Enemmän kippaavia muistutetaan keltaisella värillä ja tuhlareita punaisella. Välitön palaute ohjaa hienovaraisesti kestävään käyttäytymismalliin.

Tarkat jätemäärätiedot menevät pilvipalveluun, josta asiakas saa tietojärjestelmän avulla seurantatietoa ruokahävikkimäärien kehittymisestä päivä-, viikko- tai kuukausitasolla.

Koulut ovatkin käyttäneet dataa esimerkiksi kertomalla tuloksista kodin ja koulun viestipalvelu Wilmassa ja palkitsemalla hyviä jätteen vähentäjiä esimerkiksi jälkiruokayllätyksillä.

Käsipunnituksille hyvästit

Palvelun seuraavassa kehitysvaiheessa on tulossa myös keittiöjätteen seurantamalli. Siinä kokeilla on keittiössä omat vaa’alla varustetut jäteastiansa kosketusnäytöllä varustettuna. Kun kokki laittaa biojäteastiaan vaikkapa kasan perunankuoria, hän voi nopealla liikkeellä näpäyttää samalla tiedon näytölle, että nyt astiaan meni juuri perunankuoria, eikä esimerkiksi jotakin kalliimpaa raaka-ainetta kuten lihaa tai kalaa.

Samalla järjestelmällä voi myös mitata linjastohävikkiä erotellen vaikkapa pääruoat, lisäkkeet ja salaatit.

Avainsana palvelussa on automaattinen mittaus. Se vähentää inhimillisiä virheitä, tekee tiedosta luotettavaa ja helpottaa keittiöhenkilökunnan työtä, koska näiden ei tarvitse käsin punnita ja mittailla mitään.

Kilot ovat euroja

Ahosen mukaan ruokahävikin määrää on onnistuttu vähentämään palvelun avulla. Samalla on vähennetty ruokaketjun polttoainekuluja, työvoimakuluja ja raaka-aineiden turhaa tilaamista, edistetty kiertotaloutta ja helpotettu ravintolahenkilökunnan arkea. Ennen kaikkea on säästetty kustannuksia:

”Ruokahävikin väheneminen on helppo muuttaa euroiksi, koska asiakkailla on tarkka tieto siitä, paljonko esimerkiksi kilo lounasravintolaruokaa maksaa. Kouluissa se voi olla luokkaa 3—8 euroa kilolta”, Ahonen ynnää.

Tärkeintä on kuitenkin, että palvelun ansiosta saadaan vihdoin tarkkaa ja luotettavaa tietoa hävikkimääristä. Ne auttavat vaikkapa lounasmenun suunnittelussa.

Kasvatustyötä

Vaikka Biovaaka on ehtinyt toimia vasta vuoden, palvelu on saanut innostuneen vastaanoton. Yritys neuvottelee paitsi kuntasektorin, myös yksityisten ruokalaketjujen kanssa. Palvelu on herättänyt myös kansainvälistä kiinnostusta.

”Tavoitteenamme on saada palvelu osaksi koulumaailmaa mahdollisimman monessa paikassa Suomessa, ja osassa työpaikkaravintoloitakin”, Ahonen muotoilee, mutta ei halua vielä kertoa tarkempia kasvutavoitteita.

Biovaaka on myös suunnitellut ja kehittänyt itse palveluun sopivan tarjoiluvaunun, jota se teettää kotimaisella kumppanilla.

Biovaaka haluaa ensimmäisessä vaiheessa keskittyä nimenomaan koulu- ja päiväkotimaailmaan:

”Omat arvoni ovat pedagogisessa kasvatustyössä. Kahden lapsen isänä koen tämän erittäin tärkeäksi. Koulujen kautta käyttäytymismallit leviävät kotiinkin”, hän tietää.

”Jos Biovaaka saadaan osaksi lapsen elämänkaarta päiväkodista yliopistoon ja armeijaan asti, millainen sukupolvi meillä onkaan 20 vuoden päästä, kun ihmiset ovat lapsesta asti tottuneet ottamaan ruoaksi vain sen, mitä jaksavat syödä? Uusi sukupolvi ei enää hamstraa eikä tuhlaa. Tällainen toimintamalli heijastuu toivottavasti myös muualle elämään.”

Kuvat: Biovaaka Oy. Biovaaka antaa tarkat tiedot sekä ravintoloiden lautasjätteestä, valmistushävikistä että linjastojätteestä. Ravintola voi itse valita, näytetäänkö ruokailijalle hävikin määrä mitattuina grammoina vai hymynaamoina.